Pytanie "jak zrobić makaron" jest wpisywane do Google miliony razy każdego dnia. Na pierwszy rzut oka może się to wydawać głupie - w końcu jak trudne może być wrzucenie pudełka do garnka z gotującą się wodą? Ale nawet najbardziej doświadczony kucharz może powiedzieć, że ta niezbędna umiejętność to coś więcej niż tylko wrzucenie i odcedzenie, ponieważ źle zrobiony makaron jest jednym z największych życiowych rozczarowań. A jednym z najważniejszych elementów w budowaniu twojej sprawności w przyrządzaniu makaronu jest ten, który jest ledwie omawiany w większości przepisów i how-tos: woda.

Co jest takiego wspaniałego w wodzie do makaronu?

Gotowanie wody jest miejscem, w którym wszystko się zaczyna i zawsze ważne jest, aby zacząć wszystko od właściwej stopy. Woda jest tym, co określa teksturę makaronu, jego smak i to, jak będzie współdziałać z sosem. Czyli, wiesz, wszystko. Dodatkowo, kiedy makaron jest już ugotowany, woda staje się sekretnym składnikiem, którego każdy szef kuchni restauracji używa, aby zamienić zwykły makaron i sos w coś, o czym marzą wszyscy. Zmieni to twój skromny makaron w coś tak magicznego, że poważnie rozważysz pozostanie w domu i jedzenie w każdy wieczór tygodnia.

Ile wody potrzebuję?

Zaskakująco, nie tak dużo, jak myślisz! Wiele przepisów mówi, aby użyć największy garnek masz dla każdej ilości makaronu, więc makaron ma dużo miejsca, aby poruszać się i kopać wszystkie dodatkowe skrobi, zapobiegając ich od przyklejania się do siebie. Ale jak się zaraz dowiesz, skrobia jest niezwykle cenna w prawidłowym przyrządzaniu makaronu, co oznacza, że zbyt duża ilość wody rozcieńczy ją do tego stopnia, że będzie bezwartościowa.

Jak go posolić?

Podobnie jak w przypadku wszystkiego innego, co gotujesz, musisz doprawiać wodę na bieżąco. Zacznij od dużej szczypty i dodawaj sól, aż będzie smakować jak słona woda (jak łzy). Jeśli smakuje zbyt słono, to źle. Możesz to naprawić, wylewając trochę wody, a następnie zastępując ją świeżą wodą z kranu.

Jak zapobiegać sklejaniu się makaronu?

Jedynym sposobem na to, by makaron nie przywierał do siebie - nawet jeśli używasz absurdalnie dużej ilości wody - jest mieszanie. Zaraz po wrzuceniu makaronu do garnka, mieszaj go przez około dwadzieścia sekund. To nie tylko spłucze dodatkowe skrobie, ale pozwoli tym, które znajdują się na powierzchni makaronu, zżelatynizować się i ustawić. Kiedy już się zwiąże, nie będzie się kleił.

A co z tym starym "hackiem" dodawania oleju do wody z makaronem? To wierutne kłamstwo: olej i woda nie mieszają się, więc olej będzie tylko unosił się na powierzchni. Podczas gdy to nie zrobi nic, aby zapobiec przywieraniu, może mieć dobry cel. Wiesz, że woda z makaronu ma tendencję do bąbelkowania prosto z patelni? To dlatego, że nowo odkryta skrobia w wodzie pozwala bąbelkom utrzymać ich kształt podczas gotowania wody. Kilka kropli dowolnego rodzaju oleju zmniejszy napięcie powierzchniowe wody, co znacznie zmniejsza ryzyko zagotowania się wody w garnku.

Ok, więc co mam teraz zrobić z tą całą wodą z makaronu?

Mokra skrobia jest zasadniczo klejem: może emulgować sosy na patelnię, które są ciężkie od masła lub oleju, i może pomóc gęstym sosom, takim jak marinara, lepiej przylegać, przynosząc dwa oddzielne podmioty makaronu i sosu razem w jedno harmonijne danie.

Jeśli nie dodajesz zimnego sosu, jak pesto, po ugotowaniu, najlepiej jest wyciągnąć makaron tuż przed jego całkowitym ugotowaniem, a następnie dokończyć gotowanie bezpośrednio w sosie na patelni sauté. Używając szczypiec lub pająka kuchennego, aby przenieść makaron prosto z garnka na patelnię, zabierzesz ze sobą część skrobiowej wody, dzięki czemu wszystko od razu zacznie się łączyć. Dodatkowo, dzięki temu zachowasz duży garnek wody na kuchence, który możesz wykorzystać jako rezerwę lub do szybkiego blanszowania warzyw do makaronu.

Jeśli sos jest na bazie oliwy z oliwek lub masła, tak jak w przypadku cacio e pepe, zacznij od wrzucenia makaronu na patelnię, dolewając wody po kilka łyżek na raz, aż wszystko zacznie wyglądać gładko i kremowo. Jeśli jest to sos pomidorowy, dodaj od ¼ do ½ filiżanki, co rozcieńczy sos na tyle, że makaron będzie mógł gotować się jeszcze przez kilka minut, a sos się nie zredukuje i nie stanie się zbyt gęsty.

Ugotuj to, co zamierzasz zjeść, a następnie dodaj trochę więcej wody na patelnię i dobrze wymieszaj, zanim wyłączysz ogień. Gdy makaron będzie siedział, wchłonie płyn, w którym siedzi, stając się twardszy i bardziej suchy. Kiedy jesteś gotowy na drugą porcję (spójrzmy prawdzie w oczy - zawsze jesteśmy gotowi na drugą porcję makaronu), włącz ponownie ogień, dodaj trochę więcej gorącej wody, aby rozluźnić makaron i wszystko jest jak nowe.