Oliwa z oliwek jest podstawą w kuchni, ale jeśli jesteś nowicjuszem w kuchni, początkującym lub osobą, która w ogóle nie dba o gotowanie i robi to tylko po to, aby przetrwać (nie ma w tym absolutnie nic złego!), próba zrozumienia tego może być nieco przytłaczająca.

O oliwie z oliwek nie można myśleć w ten sam sposób, w jaki myśli się o olejach do gotowania, takich jak roślinny czy rzepakowy - pomyśl o niej w ten sam sposób, w jaki myślisz o winie: chcesz używać taniej butelki, jeśli gotujesz, ale nigdy nie chcesz gotować czegoś, czego nie chciałbyś również pić. (Lub, w przypadku oliwy z oliwek, cieszyć się mżawką na szczycie ciepłego, chrupiącego kawałka chleba z lekką posypką soli morskiej, a może kieliszek lub dwa dobrego wina, które zachowasz dla siebie). Oto kilka podstawowych rzeczy, które musisz wiedzieć o oliwie z oliwek i na co powinieneś zwrócić uwagę przy jej zakupie.

Oliwa z oliwek jest częścią kuchni śródziemnomorskiej od co najmniej 6000 lat, a proces ekstrakcji stosowany przez tysiąclecia jest nadal wykorzystywany przez niektórych producentów do dziś: tłoczenie. W czasach Greków i Rzymian proces ten wykonywano po prostu za pomocą ciężkich kamieni i chociaż od tamtego czasu technologia poszła znacznie do przodu, wysokiej klasy oliwy z oliwek tłoczone na kamieniach są nadal produkowane przez niektóre niszowe gospodarstwa i rzemieślników kulinarnych.

Do połowy XX wieku prawie cała oliwa z oliwek była produkowana poprzez tłoczenie i to właśnie ten system dał początek prawie wszystkim terminom, których używamy do jej opisania dzisiaj. Około 90 procent oliwy z oliwek było ekstrahowane z pierwszego tłoczenia i oznaczane jako oliwa z pierwszego tłoczenia; oliwa była następnie klasyfikowana pod względem jakości, przy czym oliwa najwyższej jakości była oznaczana jako extra virgin (lub premium extra virgin), a oliwy o niższej jakości jako virgin, fine virgin lub semifine virgin. Jeśli oliwa była przetwarzana z użyciem chemikaliów lub podgrzewana powyżej 80 stopni Fahrenheita, była pozbawiana statusu dziewicy - zasada ta obowiązuje do dziś. Wielu producentów oliwy z oliwek umieszcza na swoich etykietach określenia takie jak "tłoczona na zimno", "tłoczona po raz pierwszy" czy "tłoczona na zimno", aby stworzyć wrażenie wyjątkowej jakości, chociaż określenia te dotyczą dosłownie wszystkich oliw z oliwek z pierwszego tłoczenia i dlatego są całkowicie pozbawione znaczenia.

Obecnie, większość produkcji oliwy z oliwek nie jest tłoczona, ale miażdżona. Najpierw oliwki są ładowane do maszyny, w której stalowe walce mielą je na pastę. Następnie do pasty powoli dodawana jest woda, co powoduje, że cząsteczki oleju oddzielają się od miazgi oliwnej i zlepiają się ze sobą. Pasta jest następnie umieszczana w wirówce, aby oddzielić olej i wodę od miąższu; woda jest następnie usuwana, a olej jest klasyfikowany. Mimo, że oliwa nie jest tłoczona w tradycyjnym sensie, nadal może być klasyfikowana jako dziewicza i tak długo jak nie jest podgrzewana, może być uważana za tłoczoną na zimno. Każda oliwa, która nie spełnia standardów, aby być nazywana extra vergine jest rafinowana w celu usunięcia wszelkich zanieczyszczeń, co również usuwa wiele z charakterystycznego smaku oliwek. Czasami smak jest dodawany poprzez zmieszanie z niewielką ilością oliwy extra vergine i jest sprzedawana jako zwykła lub klasyczna oliwa z oliwek, która nie jest zbyt dobra, gdy jest spożywana na surowo (np. w sosie sałatkowym), ale jest doskonała, gdy jest używana w małych ilościach do gotowania.

Po przetworzeniu resztki miazgi z oliwek mogą być poddane obróbce chemicznej w celu uzyskania jeszcze większej ilości oliwy, którą nazywa się wytłoczynami. Ta oliwa z oliwek jest niezwykle tania, ponieważ, cóż, nie jest dobra: brakuje jej smaku i korzyści zdrowotnych oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, dlatego najlepiej jej unikać. Unikaj również butelek z etykietą "lekka oliwa z oliwek" lub "mieszanka oliwy z oliwek", które są mieszane z tańszymi, bardziej neutralnymi w smaku olejami. Kupując oliwę, zawsze wybieraj tę z pierwszego tłoczenia - może to kosztować nieco więcej, ale jest tego warte.

Oliwa z oliwek jest wrażliwa na światło i wysokie temperatury, dlatego kupuj butelki o ciemnym kolorze lub nieprzezroczyste, co pozwala zachować jej jakość. Poważni producenci oliwy z oliwek preferują szklane butelki zamiast plastikowych, które są używane do tańszej oliwy, która powinna być używana tylko do gotowania. Jeśli szukasz ładnej butelki do sałatek lub do delektowania się oliwą, sprawdź, czy na etykiecie znajduje się data zbiorów; najlepsi producenci oliwy z oliwek zawsze umieszczają tę informację gdzieś na butelce. Po otwarciu butelki, przechowuj ją w chłodnym, ciemnym miejscu i zużyj w ciągu dwóch miesięcy.